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La parola Mozzarella
deriva certamente dal termine “mozzare”, operazione di
formatura praticata tradizionalmente a mano (con l’indice e
il pollice) nella fase finale della lavorazione.
La storia di questo formaggio è strettamente legata alla
comparsa del bufalo in Campania, nell'Italia meridionale. La
Mozzarella è un Tipico formaggio dell'Italia meridionale,
che viene classificato come formaggio a pasta filata di
consistenza molle. È uno dei formaggi più famosi, reso
ancora più famoso da molte preparazioni culinarie
Tecnicamente si definisce mozzarella un formaggio fresco, a
pasta molle, cruda e filata a sfoglie sovrapposte dalla
crosta sottilissima. Oggi viene prodotta in forme
tondeggianti di diverse dimensioni, bocconcini, pani o
trecce.La prima fase della lavorazione della mozzarella
parte dal latte, filtrato per togliere tutte le impurità e
pastorizzato per eliminare gli eventuali germi patogeni,
quindi viene fatto coagulare mediante l'aggiunta di caglio
di vitello. Successivamente il composto viene scaldato alla
temperatura ottimale di 34-38° C. La massa che costituisce
la cagliata viene quindi spezzata in parti piuttosto grandi
e posta a riposare.
Il periodo di conservazione di una mozzarella dipende dalla
qualità della materia prima e dalla lavorazione.
Generalmente si conserva immersa nel liquido di governo per
3 o 4 giorni ad una temperatura di circa 10-15°C senza
perdere le sue caratteristiche. Dopo tale periodo il
prodotto inizia a perdere consistenza, la parte esterna
comincia a sfaldarsi, perde la sua caratteristica struttura
a sfoglie e comincia ad avere una consistenza più “burrosa”,
di conseguenza va consumata cotta.
La Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine
Protetta della mozzarella definisce in maniera rigorosa
quali devono essere i requisiti del formaggio fresco per
essere definito "Mozzarella di Bufala Campana".
Caratteristica fondamentale è il latte di bufala che deve
essere crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato,
proveniente da aree geografiche preventivamente stabilite.
L’area di produzione è stabilita dalla Disciplinare di
Produzione n. 258 del 6.11.2003 all’articolo 2.
Il Caseificio Torricelle inizia la sua storia diversi anni
fa e decide di investire nel settore dei prodotti tipici
locali (Cilento, Salerno, Campania) per far degustare ai
propri clienti prodotti di alta qualità adatti ad ogni
palato.
Mozzarelle, Bocconcini, trecce, scamorze, ricotte, burro,
ciliegine e altri prodotti da provare al caseificio
Torricelle Paestum Comune di Capaccio (SA).
Via Torricelle, 1- 84063 Capaccio - Paestum (SA) tel.+39
0828.811318 fax. 0828.721165
e-mail: info@caseificiotorricelle.it
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